In Czernys Küstendestillerie und Brauerei in Friedrichsort im Norden von Kiel kreieren die Meeresbiologen Jan und Jasmin Czerny seit 2018 markante Biere und ausgewählte Spirituosen nach althergebrachter Tradition. Ihr jüngstes Werk: ein edler Korn aus dem Getreide von Landwirten aus der direkten Nachbarschaft.
Gyldenlöv – so klangvoll wie der Name, so erlesen schmeckt er auch, der Korn, den Jan und Jasmin Czerny in ihrer Küstendestillerie und Brauerei in Kiel mit ihrem Team destillieren. Klar ist er, rein ist er und er erinnert in Duft, Konsistenz und Geschmack viel mehr an einen hochwertigen Grappa oder jungen Whisky als an den eher günstigen Korn aus Großmutters Kneipe. „Unser Korn schmeckt ursprünglich nach Weizen und Gerstenmalz“, sagt Jan Czerny selbstbewusst. In München, Köln oder Berlin werde hochwertig destillierter Korn heute wie ein neuartiger Gin gehandelt, so Czerny. Er sei nicht nur bei Hipstern pur oder „als geile Mische“ mit Rhabarbersaft, Apfel, Limette oder Quitte absolut beliebt. Nur im Norden leidet das Traditionsgetränk noch immer unter einem Imageproblem und unter der Konkurrenz schnellgemachter Günstig-Varianten aus dem Supermarkt. „Korn? Den trinke ich nicht“, das höre er beinahe täglich, sagt Jan Czerny. „Aber sobald die Skeptiker unseren Gyldenlöv probieren, ändern sie ihre Meinung ganz schnell.“
Hochwertige Zutaten
Es muss an den wenigen, aber guten Zutaten und der schonenden Herstellungsweise liegen, denn zu Gyldenlöv werden nur ökologisch angebautes Getreide sowie zu Malz veredelte Gerste benachbarter Höfe verarbeitet. Ihnen fügt der Autodidakt eine besonders aromatische Hefe sowie Wasser hinzu. Jan und Jasmin Czerny sind promovierte Meeresbiologen. Sie haben das Handwerk der Bier- oder Spirituosenherstellung nicht von der Pike auf gelernt. Alles, was sie heute davon wissen, haben sie sich angelesen oder in langen Versuchen angeeignet. Das allerdings mit Bravour! Das Malz für ihren Korn stammt unter anderem vom Angus Hof der Familie Stoltenberg-Frick 20 Kilometer östlich der Kieler Förde, der seit bald 30 Jahren auf 100 Hektar Ökolandbau betreibt. Der Weizen wächst vornehmlich auf Äckern von Gut Hohenhain in Schwedeneck. Jan Czerny holt seine Zutaten persönlich bei den Erzeugern ab und lagert sie in den historischen Gewölberäumen der Traditions-Festung Friedrichsort ein. Die Czernys kennen ihre Produzenten und diese kennen auch sie, das ist beiden Seiten wichtig. Deshalb trat die Küstendestillerie 2018 FEINHEIMISCH bei. „Als kleine Manufaktur sind wir auf eine verlässlich gute Qualität unserer Zutaten angewiesen. Wir Meeresbiologen sind überzeugt vom Nachhaltigkeitsgedanken. Wir wollen von uns bekannten Erzeugern aus der Region die möglichst beste regionale Bio-Qualität beziehen.“
Aber genau das ist ein Problem. Denn obwohl Schleswig-Holstein Agrarland ist und Landwirte hier 2019 gut 2,6 Millionen Tonnen Getreide ernteten, wird das zum Brauen und Destillieren benötigte Gerstenmalz nur in Bayern veredelt. Weil es nur noch dort die entsprechenden Anlagen gibt. „Früher gab es diese in beinahe jeder größeren deutschen Brauerei, doch in den letzten Jahren wurden sie immer mehr abgebaut“, bedauert Jan Czerny. Angehende Brauer lernen zwar bis heute auch das Handwerk des Mälzers. „Letzteres wird in dem Beruf aber in aller Regel nicht mehr praktiziert.“ Für Landwirte im Norden berge das eine neue Perspektive, so Czerny, da sie für ein Kilo handcraftet Gerstenmalz mindestens dreimal so hohe Preise erzielen können wie für ein Kilo reine Gerste. „Wir sind mit einigen Erzeugern im Gespräch, die sich gut vorstellen könnten, eigene Mälzerei-Anlagen aufzubauen.“ Leider fehlen dazu diesseits wie jenseits der Produktionskette derzeit noch Zeit und Geld. „Wir haben diese Idee aber nur aufgeschoben.“
Aufwendiges Herstellungsverfahren
Bis aus Weizen und Gerste bester Korn wird, investieren Jan und Jasmin Czerny mit ihren beiden Mitarbeitern bis zu fünf Monate Zeit und Handarbeit. Je 300 Kilogramm Weizen mahlt Jan Czerny pro Ansatz frisch in der Malzmühle und brüht diese mit 80 Kilogramm Gerstenmalz und heißem Wasser bei wechselnden Temperaturen zu einer aromatischen Maische auf. „Es ist ein aufwendiges Verfahren, bei dem die Stärke traditionell durch Malz zu Zucker umgewandelt wird.“ Anschließend wird der Maische eine spezielle Hefe zugesetzt, die nun eine Woche lang ganz in Ruhe in der Maische vergärt. Danach wird das Gemisch in einer selbst entworfenen 900 Liter fassenden Pott Still Brennblase destilliert. „Wir destillieren in zwei Stufen nach einem einfachen Verfahren, das keine spezifische Auftrennung der Inhaltsstoffe erlaubt. Deshalb muss unsere Maische als Ausgangsprodukt fehlerfrei, rund und aromatisch sein. Als Biologen versuchen wir mikrobiologische Prozesse zu verstehen und diese durch die Auswahl unserer Zutaten und deren Verarbeitung zu lenken.“ Sie bestimmen weitgehend Geschmack und Qualität des Gyldenlöv-Korns.
Am Ende lagert ein Feinbrand in einer 400 Liter Brennblase. Aus ihm „schneidet“ Jan Czerny das Herzstück der Spirituose und trennt den etwas spritigen Vorlauf sowie den eher drögen Nachlauf heraus. Dieses reift mehrere Monate in einem Tank bei einem hohen Alkoholgehalt. Zum Schluss verdünnen die Czernys den Korn auf die vorgeschriebenen 38,5 % Alkoholgehalt, filtrieren ihn schonend und füllen ihn in 0,5 Liter Flaschen ab. Nach weiteren vier Wochen ist der Korn zu einer hochwertigen Spirituose herangereift.
Spannende Zukunft
Der Weg von der Meeresbiologie zur Küstendestillerie und Brauerei erscheint Jan Czerny nur natürlich. „Als Biologen waren meine Frau und ich oft auf Expeditionen auch auf Hawaii, auf Spitzbergen oder Gran Canaria.“ Mit der Geburt der Kinder wuchs der Wunsch, in Kiel sesshaft zu werden. Als sich in der historischen Festung Friedrichsort die Möglichkeit ergab, feste Räume zu mieten, schlug das Paar zu. „Ich habe schon immer gerne gekocht, geräuchert und privat auch Bier gebraut, da lag der Schritt einfach nahe.“ Ebenso wie die Entscheidung zum Korn. „Hier in der Region wachsen nun einmal Körner und Korn ist ein traditionelles norddeutsches Getränk, da wollten wir einfach zeigen, wie lecker und interessant ein Korn tatsächlich sein kann.“ Es scheint Jan und Jasmin Czerny gut zu gelingen.
Den Namen Gyldenlöv haben sie übrigens dem Erbauer der Festung Friedrichsort, dem dänischen König Christian IV., entliehen. Der nutzte die Festung nicht nur als militärisches Bollwerk, sondern auch als Refugium und Liebesnest mit seiner Mätresse Wiebke Kruse. Zwei seiner insgesamt fünf unehelichen Kinder hat der König im 17. Jahrhundert hier mit ihr gezeugt. Diese Kinder trugen später den Adelstitel „Gyldendlöv“. Aber das ist eine ganz andere Geschichte. Spannend wie sie bleibt die Zukunft von Jan und Jasmin Czerny. Denn ihre Küstendestillerie und Brauerei trägt sie von einem zum nächsten Abenteuer. Kaum erobert ihr Korn ausgewählte Gastronomiebetriebe und Hofläden, reift ihr erster Whisky in Holzfässern in den historischen Kasematten heran. Zusätzlich tüftelt Jan an einem Kraftbier-Whiskey und an einem Rum. „Wir haben viele spannende Ideen und große Lust, zu experimentieren. Jetzt müssen nur noch möglichst viele Kunden davon erfahren und bereit sein, für die gute Idee und die Qualität auch etwas zu zahlen.“
www.czernys-kuestenbrauerei.de
Text: Susanne Hansen, Fotos: Arendt Schmolze