Gestern war es endlich soweit. Gemeinsam mit 15 Profis aus der FEINHEIMISCH-Gastronomie trafen wir uns auf dem Backensholzer Hof um an der Veranstaltung „Käse Kunde und professionelles Käsehandling“ teilzunehmen, welche im Mai coronabedingt leider ausfallen musste.
Unter Einhaltung der aktuellen Hygienemaßnahmen gab uns Thilo Metzger-Petersen eine Betriebsführung durch die Hofkäserei und wir näherten uns dem Thema Käse von Anfang an. Von der Herstellung der Käse aus der Rohmilch, der Käse-Pflege und der Vermarktung erfuhren wir viele neue interessante Dinge.
Von Thilo Metzger-Petersen erfuhren wir, dass er mit seinem Bruder Jasper den Betrieb von den Eltern übernommen hat. Diese stellten den Betrieb schon frühzeitig auf ökologische Landwirtschaft um, sodass der Backensholzer Hof schon seit 1989 nach Bioland-Richtlinien wirtschaftet. 1991 begann die Mutter von Thilo und Jasper Metzger-Petersen mit der Produktion von Rohmilchkäse. Mit wenigen Litern Milch pro Tag gestartet, werden auf dem Backensholzer Hof inzwischen täglich ca. 13000 Liter Milch zu Rohmilchkäse verarbeitet. Die Milch dafür wird von den hofeigenen Milchkühen direkt neben der Rohmilchkäserei erzeugt. Dies ist wichtig, da für die Verarbeitung von Rohmilchkäse eine enge Zusammenarbeit zwischen Erzeugung und Verarbeitung nötig ist, da auf die Pasteurisierung verzichtet wird. Je nach Saison gibt es 15 verschiedene Käse, welcher vor Ort im Hofladen oder online erhältlich ist.
Während der Führung durch die Käserei erhielten wir einen großartigen Einblick in die Entstehung der Rohmilchkäse. Wir befanden uns während der Führung direkt im Entstehungsprozess. So sahen wir, wie die dickgelegte Milch als Käsebruch in die Käse-Formen abgefüllt wurde. Anschließend erfuhren wir alles über die Phase der Käse im Salzbad und konnten diese Salzbäder vor Ort ansehen. In dieser Phase nimmt der Käse Salz auf, gibt Molke ab und die Rinde bildet sich.
Der Käse gelangt anschließend in die Käseräume, welche je nach Käse-Art andere Temperaturen und Feuchtigkeitsgehalte haben. In den Lagerräumen reift der Käse und wird regelmäßig gepflegt. Dabei wird der Käse mit einer bestimmten Lösung mehrmals wöchentlich gewischt. Diese wichtigen Pflegearbeiten wurden vor Ort während der Führung von den Mitarbeitern ausgeführt, wodurch wir einen Eindruck für den Aufwand hinter dem Käse erhielten. Die Pflege der Käse wird per Hand von den Mitarbeitern oder automatisiert mit Hilfe von Pflegemaschinen ausgeführt. Außerdem konnten wir die spannende Frage klären, wie der Blauschimmel in den Blauschimmelkäse kommt.
Anschließend versammelt wir uns im Käsekeller in der Hofküche, um dort weitere Informationen über die verschiedenen Käse, Rinden und Macharten zu erfahren und diese anhand des breiten Käse-Angebots des Backensholzer Hofs zu verkosten. Die Unterschiede zwischen handwerklich und industriell hergestelltem Käse wurden deutlich sichtbar.
In lockerer Atmosphäre erhielten wir einen Einblick in das Thema Käse und gute Ideen für die eigene Küche.
Im Anschluss fand noch eine Betriebsführung über den landwirtschaftlichen Hof mit Jasper Metzger-Petersen statt. Dabei wurde deutlich, dass das Team des Backensholzer Hofs mit jedem Projekt versucht dem Ziel einer Kreislaufwirtschaft näher zu kommen.