Zutaten für 4 Personen
Brühe
2 kg Knochen, zerkleinert
3 EL neutrales Öl
2 TL Salz
60 g Tomatenmark
2 Bund Suppengrün, geputzt
2 Zwiebeln, geschält
1 Knoblauchknolle, geschält
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
½ TL schwarze Pfefferkörner
Piment, Wacholder, Fenchelsaat nach Geschmack
1,5 kg Eiswürfel
1,5 l kaltes Wasser
Grießnocken
250 ml Milch
20 g Butter
100 g Grieß
1 Ei
Salz, Muskat
Anrichten
Gemüse nach Saison und Geschmack als Einlage, gewürfelt
Zubereitung
1 In einem großen Bräter Knochen mit Öl und Salz vermengen. Im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten bei 210 °C rösten. Knochen mit Tomatenmark vermengen und nochmal bei 180 °C für 10 Minuten rösten. Alle übrigen Zutaten bis auf Eis und Wasser zufügen und 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. Den Schmoransatz anschließend in einem Topf mit Eis und kaltem Wasser für 4 Stunden leicht simmernd ziehen lassen, nicht kochen. Währenddessen immer wieder den entstehenden Schaum abnehmen. Nach 4 Stunden die Brühe durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken.
Tipp: Die Brühe lässt sich wunderbar vorbereiten und einwecken.
2 Milch mit Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und Grieß einrühren. Etwas quellen lassen, Ei hinzufügen und mit Salz und Muskat abschmecken. Mit zwei Löffeln zu Nocken von je 15 g abstechen, diese 8 Minuten in simmerndem Salzwasser garen.
3 Eine Hand voll Gemüse nach Saison und Geschmack als Einlage bissfest in der Brühe garen. Anschließend mit Grießnocken servieren.
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