Hühnerherzen-Ragout auf Erbsenpüree
Zutaten für 4 Personen Hühnerherzen-Ragout 12-16 Hühnerherzen 2 kleine Schalotten Olivenöl 2 EL Mehl 2 EL Tomatenmark 200 ml Weißwein Senf ein Stück kalte Butter Salz, Pfeffer Erbsenpüree 2 Schalotten Olivenöl 200 ml Wasser 800 g TK-Erbsen 100 ml Sahne Salz, Pfeffer...
Eingeweckte Gewürzäpfel mit Honigparfait
Zutaten für 4 Personen Parfait 125 g weiße Schokolade, grob zerkleinert 125 g Honig 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb 8 Eigelb 60 ml Milch 500 g Schlagsahne Gewürzäpfel 600 g leicht säuerliche Äpfel, je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit 400 ml Apfelsaft, naturtrüb...
Rücken vom Gallowayrind, Kartoffel-Pastinakenstampf mit Grünkohl und Spitzwegerich
Zutaten für 4 Personen Rinderrücken 1,2 kg Rinderrücken Trockenmarinade (Rub) nach Geschmack Salz Spitzwegerichpaste 1 Handvoll Spitzwegerichblätter, frisch geerntet 1 EL Sonnenblumenkerne, leicht angeröstet 5 EL gutes Rapsöl Salz ...
Geröstete Brühe vom Galloway
Zutaten für 4 Personen Brühe 2 kg Knochen, zerkleinert 3 EL neutrales Öl 2 TL Salz 60 g Tomatenmark 2 Bund Suppengrün, geputzt 2 Zwiebeln, geschält 1 Knoblauchknolle, geschält 200 ml Rotwein 200 ml Portwein 1 Thymianzweig 2 Lorbeerblätter ½ TL schwarze Pfefferkörner...
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