Zutaten für 4 Personen
Relish
500 g Fleischtomaten
150 g Quitten
100 g Zwiebeln
1 TL Senfkörner
1 TL Paprikapulver
125 ml Wasser
80 ml Weißwein oder Apfelessig
100 g Zucker
1 TL Salz
Salat und Vinaigrette
1 Bund Asia-Salat
40 ml gutes Olivenöl
20 ml heller Balsamessig
1 EL süßer Senf
Salz, Zucker, Pfeffer
Praline
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 ganzer Ochsenschwanz, grob gehackt
3 Lorbeerblätter
4 Petersilienstiele
Salz, Pfeffer
2 Wacholderbeeren
1 Ei
80 g Paniermehl
20 g Mehl
300 ml Rapsöl zum Frittieren
1 Tomaten häuten, Samen entfernen und grob schneiden. Quitten schälen, entkernen und fein schneiden. Zwiebel fein schneiden. Alle Zutaten bei mittlerer Hitze je nach Sorte in 20 bis 40 Minuten weichkochen. Auf dem Herd lassen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist und das Relish eingedickt ist. Heiß in sterilisierte Gläser füllen und verschließen.
2 Asia-Salate behutsam waschen, gegebenenfalls die Blätter von den Stielen zupfen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Aus Öl, Essig, Senf und Gewürzen eine Vinaigrette anrühren.
Salat kurz vor dem Servieren mit Vinaigrette marinieren.
3 Suppengrün und Zwiebeln putzen und grob würfeln. Den zerteilten Ochsenschwanz mit allen übrigen Zutaten bis auf Ei, Paniermehl und Öl in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Stunden weich garen. Danach Fleisch vom Knochen lösen, fein hacken, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Je 4 Esslöffel der Masse auf ein Stück Frischhaltefolie geben und zu einer Wurst einrollen, Folienenden wie bei einem Bonbon eindrehen. 4 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Ei, Paniermehl und Mehl panieren und im Rapsöl frittieren.
4 Zum Servieren Praline mit Relish und marinierten Salaten anrichten.