Rinderzunge auf Focaccia

mit eingelegtem Fenchel, Meerrettich-Mayonnaise und Rote-Bete-Gel

Zutaten für 4 Personen

Focaccia

• 450 ml kaltes Wasser
• 14 g Hefe
• 15 g Zucker
• 60 g Olivenöl
• 700 g Mehl
• 10 g Salz

Rinderzunge

• 1 Rinderzunge
• Salz, Pfeffer
• 500 ml Knochenbrühe
• 1 Lorbeerblatt

Eingelegter Fenchel

• 375 ml Wasser
• 200 g Zucker
• 375 ml Essig
• Lorbeerblätter
• Senfkörner
• pinke Pfefferkörner
• 8 grobe Fenchelstücke

Meerrettich-Mayonnaise

• 200 g Mayonnaise
• ca. 1 TL körniger Senf
• ca. 1 TL frischer Meerrettich
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Rote-Bete-Gel

• 500 ml Rote-Bete-Saft
• 1 TL Agar-Agar
• 100 ml Kirschsaft