Rücken vom Gallowayrind, Kartoffel-Pastinakenstampf mit Grünkohl und Spitzwegerich

Zutaten für 4 Personen

Rinderrücken

1,2 kg Rinderrücken

Trockenmarinade (Rub) nach Geschmack

Salz

 

Spitzwegerichpaste

1 Handvoll Spitzwegerichblätter, frisch geerntet

1 EL Sonnenblumenkerne, leicht angeröstet

5 EL gutes Rapsöl

Salz

 

Kartoffel-Pastinaken-Stampf

200 g junger Grünkohl

Eiswasser

600 g Kartoffeln

200 g Pastinaken

180 ml Milch

80 g Butter

Rapsöl

2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Grünkohl- und Süßkartoffelchips

1 Handvoll junge Grünkohlblätter

1 Süßkartoffel

4 EL Erdnussöl

3 EL Olivenöl

Salz

 

Zubereitung

1 Das Rückenstück mit Trockenmarinade und Salz einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Den Smoker auf 90 °C anfeuern. Rinderrücken in die Mitte des Rostes legen und am besten mit einem Kerntemperaturfühler bei konstanter Temperatur bis 52 °C garen. Danach das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Währenddessen die Grillzone anfeuern und dem Gargut von jeder Seite ca. 1 Minute eine Kruste verpassen.

2 Die Spitzwegerichblätter waschen, trocken tupfen, mit einem Messer fein schneiden und im Mörser zu einer Paste zerkleinern. Die Sonnenblumenkerne zufügen und zerdrücken. Öl untermischen und alles mit Salz würzen.

3 Grünkohl putzen und mehrfach gründlich waschen. In reichlich Salzwasser mindestens 10 Minuten kochen, bis er weich ist. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Den abgetropften und ausgedrückten Kohl mit einem Messer grob hacken. Kartoffeln und Pastinaken schälen, zusammen in Wasser weichkochen. Abgießen und mit Milch und Butter zu einem geschmeidigen Stampf verarbeiten. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen, Grünkohl mit Schalotten leicht bräunen. Stampf heiß hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Grünkohl putzen und einzelne Blätter gründlich waschen. Süßkartoffel schälen und mit dem Sparschäler in dünne Bänder schneiden. Das Gemüse mit Öl und Salz vermengen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 °C für circa 15 Minuten trocknen. Gelegentlich die Ofentür öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn die Chips knusprig sind, auf Küchenkrepp in einer geschlossenen Frischhaltedose lagern.