Zwiebel, Möhren und Sellerie putzen und würfeln, Knoblauch grob schneiden. Öl im Topf erhitzen und die Ochsenschwanzstücke anbraten. Salzen und pfeffern und das Gemüse zugeben. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Dann den Portwein hinzugeben und ebenfalls einkochen lassen. Schließlich das Wasser zugeben und 2,5 Stunden köcheln lassen.
Thymian, Wacholder, Lorbeer und Nelken zugeben. Alles 30 Minuten mitziehen lassen.
Den Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und vom Knorpel befreien. Brühe durch ein Tuch passieren und in einen neuen Topf geben. Das abgelöste Fleisch hinzugeben und servieren.
