Die gepökelte Rinderbrust in einem Topf mit Wasser, Lorbeerblättern und einer geschälten Zwiebel kochen. Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. Nach 2 Stunden mit einer Fleischgabel in die Rinderbrust stechen: Wenn die Gabel leicht durch das Fleischstück gleitet, ist die Brust fertig gegart. Das Fleisch aus
dem Topf nehmen, die Kartoffeln in die Brühe geben und weich kochen. Die Rote Bete abtropfen lassen. Fleisch und Rote Bete durch den Fleischwolf drehen.
Die zweite Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter in einem großen Topf goldgelb anschwitzen. Anschließend das gewolfte Fleisch und die Rote Bete in den Topf geben. Die Kartoffel dazu pressen, vermengen. Das Labskaus mit Salz, Pfeffer und etwas Gurkenwasser abschmecken.
Matjesfilets, Gewürzgurken und Zwiebel fein würfeln und gut vermengen.
In einer großen Pfanne eine Flocke Butter schmelzen und die Spiegeleier bei leichter Hitze garen.
Das Labskaus auf einen flachen Teller geben. Vorsichtig das Spiegelei auf das Labskaus setzen. Mithilfe von zwei Esslöffeln aus dem Matjestatar Nocken formen und um das Labskaus geben.
