Den Spargel schälen und circa 1-2 cm vom unteren Ende abschneiden. Die Schalen und Endstücke in einem Topf mit ungefähr einem Liter Wasser bedecken und das Ganze mit Salz, Zucker, etwas Zitrone und einem Stück Butter abschmecken. Einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond passieren. Den Spargelfond zum Kochen bringen und den Spargel je nach Dicke 5-8 Minuten kochen. Wer möchte, kann anschließend aus dem Spargelfond mit wenigen Handgriffen und etwas Sahne eine leckere Spargelsuppe zaubern.
Den Weißwein mit den Gewürzen und der Schalotte zum Kochen bringen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Parallel dazu die Butter in einem separaten Topf schmelzen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Edelstahlschüssel geben. Eigelbe zusammen mit der Reduktion auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis es circa 60-70°C erreicht hat. Die Schlüssel vom Wasserbad nehmen und ungefähr 30 Sekunden weiterschlagen.
Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcréme rühren. Die Hollandaise mit Salz, Zucker und etwas Zitrone abschmecken und die fein gehackten Kräuter in die Hollandaise geben.
