Entenkraftbrühe mit Crêpestreifen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Entenkarkassen
120 g Röstgemüse wie Sellerie, Möhren und Zwiebeln
1,2 l Entenfond
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Prise Piment
120 ml Eiklar
200 g Rinderhesse, grob
1 Ei
30 g Mehl
50 ml Milch
1 Petersilienzweig

Zubereitung

Entenkarkassen mit der Hälfte des zerkleinerten Röstgemüses anbraten, bis eine goldgelbe Farbe erreicht ist. Fond angießen und etwa 8 Stunden leise köcheln lassen. 1 Stunde vor Ende der Garzeit die Gewürze zufügen. Durch ein Tuch passieren und erkalten lassen.

Fett abnehmen, Brühe mit Eiklar klären. Restliches Gemüse und Rinderhesse zur Brühe geben, alles langsam zum Kochen bringen. Eine Stunde simmern lassen, danach durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Ei, Mehl, Milch und Salz zu einer Crêpe-Masse verrühren, Petersilie hacken und zufügen. Crêpe in der Pfanne dünn ausbacken. Abkühlen lassen, in schmale Streifen schneiden. Crêpestreifen zur Entenkraftbrühe geben und heiß servieren.