Rehrücken in Holunder-Gin-Sauce mit Zwetschgenrotkohl und Spätzle

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Zwetschgenrotkohl

800 g Rotkohl
80 g Zwiebeln
100 g Schmalz oder Butter
200 ml Johannisbeersaft
200 g Zwetschgen
Salz, Zucker

Rehrücken

800 g Rehrücken ohne Knochen
Salz
Sonnenblumenöl zum Anbraten

Spätzle

300 g Mehl
3 Eier
120 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
40 g Butterflocken

Sauce

400 ml Wildfond
50 ml Holundersaft
10 ml Gin
100 g Butterflocken
eventuell etwas Zucker

Zubereitung

Rotkohl feinschneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Schmalz anschwitzen. Rotkohl zufügen, mit Saft auffüllen und etwa eine Stunde langsam köcheln lassen. Dann halbierte Zwetschgen zufügen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Rehrücken vom Jäger oder Metzger schier vorbereiten lassen. Salzen und in Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten, im Ofen bei etwa 150 °C fertig garen. Rehrücken 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Mehl, Eier, Milch, Salz und Muskatnuss zu einem Spätzleteig verarbeiten, dabei ordentlich schlagen, sodass reichlich Blasen zu sehen sind. Etwas ruhen lassen. Teig durch die Spätzlepresse in kochendes Salzwasser geben und garen. Abgießen und in der Pfanne mit Butter anschwenken.

Wildfond mit Holundersaft auf die Hälfte reduzieren. Mit Butterflocken aufmontieren, Gin zufügen und eventuell mit Zucker verfeinern.