Rinderroulade von der Blonde d`Aquitaine mit Speckpflaumen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Rouladen

  • 2 Zwiebeln
  • 12 getrocknete Soft Pflaumen
  • 4 Rouladen, z.B. Blonde d`Aquitaine von Havetoftter Naturgenuss
  • Salz, Pfeffer
  • 4 TL mittelschafer Senf
  • 8 Scheiben Bauchspeck
  • 2 Bund Suppengrün
  • 2 EL Öl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1200 ml Rotwein
  • 100 ml Apfelsaft
  • 400 ml Wasser

Herzoginkartoffeln

  • 500 g Kartoffeln
  • 4 El Butter 4 Eigelb
  • Salz
  • etwas Muskat

Gestovter Spitzkohl

  • 1/2 Spitzkohl
  • 1 EL Butter
  • 1,5 El Mehl
  • 100 ml Milch
  • 1 Schuss Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Weinempfehlung

2017 Syrah, Weingut Oliver Zeter Neustadt a. d. Weinstraße, Pfalz
Dieser Syrah wird 12 Monate in 500 L-Tonamphoren gelagert, um ihm dadurch seine Geschmeidigkeit und Fülle zu geben. Seine Aromatik gepaart aus tiefdunklen Beeren und seine feine Würze mit Ideen von Pfeffer und Piment ergänzen die saftige Aromatik der Roulade. Ein Pfälzer Rotwein, der stark an die Gewächse der Rhone erinnert.

 

Zubereitung

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen. Die eine in Scheiben und die andere grob gewürfelt für später aufheben. Pflaumen grob würfeln. Fleisch trockentupfen, auf der Arbeitsplatte auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und je Roulade mit 1 TL Senf bestreichen. Jeweils 2 Scheiben Speck, Zwiebelstreifen und Pflaumen auf die Roulade geben. beim Eindrehen die Seiten mit einschlagen und am Ende mit einer Nadel sichern. das Suppengrün putzen und grob Würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Die gerollten Rouladen von außen noch einmal würzen und im Bräter kräftig anbraten. Die angebratenen Rouladen zur Seite legen. Suppengrün und Zwiebelwürfel in den Bräter geben und kräftig anbraten. Dann das Tomatenmark mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen, danach Apfelsaft und Wasser dazugeben. Die Rouladen wieder hinzugeben und aufkochen lassen. Abgedeckt im Ofen 1,5-2 Stunden schmoren. Die Rouladen entnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Anschließend mit Mehlbutter binden und kräftig abschmecken.
Die Kartoffeln gut waschen und mit Schale in Salzwasser garkochen. Anschließend pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Kartoffelmasse mit weicher Butter und zwei Eigelb verrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel geben und Rosetten auf ein Backblech spritzen. Das restliche Eigelb mit etwas Wasser verrühren und damit die Rosetten bestreichen. Im Ofen 10 - 12 Minuten backen, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
Die Außenblätter entfernen und den Kohl halbieren. Für 4 Personen reicht ein halber Spitzkohl. Nun den Strunk entfernen, den Kohl vierteln und in Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf erhitzen und den Kohl etwa 15 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen und das Wasser auffangen. Aus Butter und Mehl eine klassische Mehlschwitze herstellen, mit etwas Fond aufgießen, Milch und Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und en Spitzkohl unterheben.

Weitere Ideen für
die Küche

Rharbarber-Himbeerchutney

Zutaten für 4 - 6 Personen 20 g Ingwer 100 g Schalotten 2 Chilischoten 500 g Rharbarber 250 g Himbeeren 75 g brauner Zucker 75 g Honig 1-2 TL...

mehr lesen