Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Milch, Salz und Käse dazugeben, vermengen und ständig auskühlen lassen. Dann die Eigelbe unerheben, die Trüffelbutter hinzugeben und verrühren. Das Eiweiß aufschlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben. Die Backformen mit Butter und Grieß auskleiden und die Masse hineingeben. Ein tiefes Backblech mit einem Tuch auslegen, Formen daraufstellen und heißes Wasser bis 1/4 des Bleches auffüllen. Bei 175°C im Ofen für 15 Minuten backen.
Den Pak Choi der Länge nach halbieren. Die Fingermöhren und Petersilienwurzel schälen. Das Gemüse in der Gemüsebrühe dünsten und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Schalottenwürfel und Pfifferlinge in etwas Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Milch und Rote-Bete-Saft erwärmen und mit Slaz abschmecken. Mit dem Pürierstab fein mixen, bis ein Schaum entsteht.
