Die Zutaten für den Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
Fleisch in Würfel schneiden und für 20 bis 30 Minuten in den Froster stellen. Das gefrorene Fleisch zusammen mit Sahne, Ei und jeweils einer Prise Salz und Pfeffer in den Mixer geben. Um zu verhindern, dass das Eiweiß gerinnt, nur so lange mixen, bis gerade eine homogene Masse entsteht.
Wasser und reichlich Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen. Für die hier verwendete Ravioliform Kreise ausstechen. Jeweils eine passende Menge Füllung auf den Nudelteig geben.
Den Rand mit Eigelb bestreichen, Ravioli an drei Stellen zusammendrücken und in das sprudelnde Wasser geben. Die Hitze etwas reduzieren, Ravioli 4 bis 5 Minuten garen. Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein
geschnittenen Salbeiblätter zufügen. Die abgegossenen Ravioli zur Salbeibutter geben und ein wenig durchschwenken.
